Viili

Olá!

Hoje trago mais um próbiótico! Hoje, o Viili.

Qual a diferença entre Iogurte e Kéfir?

– O  Kefir é fermentado com mais de 35 tipos de bactérias   (lactobacilos – leveduras – ácidos láticos)
– O iogurte geralmente é fermentado com 1 ou 2 bactérias do bem (há exceções).
– O iogurte tem sabor menos ácido que o Kefir de leite, agrada mais as crianças e idosos.

Semelhanças:

– Todos da lista acima são mesófilos, existem os termófilos que precisam de aquecimento; fermentam entre 20 a 30º C, na temperatura ambiente, não necessitam de aquecimento para fermentar, eles devem ser conservados sob refrigeração como todo alimento perecível e por um prazo de 3 até 7 dias, sempre lembrando que eles não possuem conservantes por isso devem ser consumidos num prazo mais curto.

– O Kefir de leite, Viili, Caspian Sea Yogurt e o Filmjölk são cultivados no leite animal.

-O Caspian Sea Yogurt, Viili e o Filmjölk não possuem grãos como o Kefir, o próprio iogurte irá gerar novos iogurtes.

VIILI (pronuncia-se fi li ah) O Viili é um produto único no reino dos “iogurtes”. Em duas versões, uma parecida com os outros “iogurtes” (Viili curto) e outra cremosa (Viili longo) que faz o que vulgarmente se chama “cordas”. As crianças batizam-no facilmente de: iogurte “pastilha elástica”. O Lc. lactis cremoris produz viilian, semelhante ao kerfian produzido pelos grãos de kefir. Algumas culturas de Viili também contém o fungo Geotrichum Candidum. Microrganismos: Lactococcus lactis subsp. Cremoris Lactococcus lactis subsp lactis biovar. Diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Geotrichum candidum. Num estudo* foram também identificadas várias leveduras, embora não sejam tradicionalmente associadas ao Viili: Kluyveromyces marxianus Saccharomyces unisporus Pichia Fermentans

* “Identification of Yeasts and Evaluation of their Distribution in Taiwanese Kefir and Viili Starters”; S. Y. Wang, H. C. Chen, J. R. Liu, Y. C. Lin, M. J. Chen; 2008

QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS?
Todos são alimentos probióticos, oferecem benefícios à saúde do hospedeiro (quem o ingere).Há muita informação na internet de benefícios, que vão desde tratamento de câncer, acne, psoríase, regulador intestinal, depressão, arteriosclerose, candidíase, emagrecimento, diabetes, problemas cardíacos e etc…

O objetivo desse blog não é fazer propagandas de curas milagrosas com uso desses probióticos na alimentação, os alimentos probióticos são excelentes aliados para o nosso bem estar se estiver em SIMBIOSE com os alimentos PREBIÓTICOS, que encontramos nas fibras, nos vegetais e grãos;  siga sempre a orientação de profissional de saúde.

TEMPERATURA

Uso o leite frio (do frigorífico) na preparação dos iogurtes. O Viili é sensível ao calor. Lembre-se que é uma cultura nórdica. Os verões nórdicos não são propriamente quentes e os nossos invernos por vezes podem ser temperaturas mais altas. Evite temperaturas superiores a 25ºC quando estiverem a fermentar. Use uma estufa de frio. No verão, experimente fermentar à noite em estufa de frio (ou fora, se a temperatura estiver nos 25ºC ou abaixo) e depois, de manhã, colocar na porta do frigorífico (bem fechado) ou na estufa, para terminar.

TIPOS DE LEITE

O leite gordo, com um teor mínimo de gordura 3,5%, é mais rico em ácidos gordos saturados e colesterol, mas também em vitaminas lipossolúveis (A e D). A composição em proteínas (caseína, lactoalbumina e lactoglobulina) e em hidratos de carbono (lactose) é constante entre as 3 variedades (gordo / ½ gordo / magro) e o teor de cálcio também não se encontra comprometido na variedade magra. A diferença entre os vários leites e tratamentos térmicos a que estão sujeitos afecta a quantidade e qualidade dos nutrientes e microflora disponíveis no início da fermentação pelos vários iogurtes. Os leites pasteurizados, como os que usamos em Portugal (Mimosa, Prado Verde, Vigor, etc) devido ao tratamento menos agressivo fermentam mais rapidamente.

QUE MATERIAIS USAR?

Prefiro vidro para os recipientes/frascos. Comprando ou reutilizando frascos de mel, compotas, cornichons, etc. Devem usar-se materiais polidos. Os porosos, mesmo o vidro, são inadequados. Materiais com riscos, brechas, poros ou outros defeitos passíveis de albergar vida são abrigo para bactérias e, consequentemente, proibidos na indústria alimentar. Os plásticos de má qualidade, por exemplo, libertam toxinas. Como regra geral, utilizo utensílios aprovados para uso culinário (símbolo com talheres e copos), em perfeitas condições e dou-lhes esse uso em exclusivo. De notar que, infelizmente, nem todos os materiais que ostentam o símbolo talheres&copos são fabricados seguindo os padrões de exigência técnica. Muitos dos provenientes da China têm esse problema. Também pode usar:

Aço inoxidável – É o padrão da indústria alimentar e não reage à acidez dos fermentados. Outros metais são insatisfatórios.

Plásticos – Polietileno ou polipropileno. Vinho ou cidra também são conservados em recipientes destes materiais.

Não usar recipientes de PVC (cloreto de polivinil) ou poliestireno.

Cerâmica – Use apenas cerâmica refractária. A que contém chumbo não é adequada. Porcelana – Apenas a que estiver aprovada para uso culinário.

LUMINOSIDADE

Evitar luz solar directa. Pode mantê-los no escuro. A luz (incluindo a artificial) é responsável pela destruição de algumas vitaminas, particularmente a Riboflavina (Vit. B2) e as vitaminas A e C.

ARMAZENAMENTO PARA CONSUMIR:

Depois de fermentado, guarda-se no frigorífico para consumo posterior, cerca de 5 a 7 dias. QUANTO CONSUMIR?

Não sei se existe uma “quantidade certa”. Há quem misture com kefir na hora de comer e já li um estudo sobre os efeitos “melhorados” dessa mistura em relação ao consumo de cada um deles isoladamente.

 

*Notas do ficheiro do grupo Kefir e Kombucha Portugal – GRUPO DE PARTILHA

Ingredientes:

•  +/- 200ml de leite gordo (de preferência) ou ½ gordo (pasteurizado da
  mimosa, vigor, prado verde…)
• 3 Colheres de sobremesa (bem cheias) de um iogurte viili

MATERIAIS & UTENSÍLIOS:

•  Frasco ou taça em vidro (de preferência).
•  Tampa (de plástico, metal, um pires, guardanapo papel +
  elástico, etc.) Uso a tampa que vai tapar o iogurte depois de pronto.
• Colher.

PREPARAÇÃO:

1. Colocar 2 colheres de iogurte no novo recipiente;
2. Usando a colher, barrar as paredes laterais do recipiente (até meio chega).
3. Inclinar o copo e rodar, para que se espalhe o iogurte até à altura do recipiente que se quer encher de leite. Certifique-se que as paredes estão uniformemente cobertas com iogurte.
4. Deitar o leite até à linha em que se preencheu o recipiente. (Não misturar
   com a colher).
5. Deitar uma colher no centro do recipiente, mergulhá-la até ao fundo e subir, deixando escorrer o iogurte.
6. Tapar e deixar a fermentar.
7. Colocar o(s) recipiente(s) numa estufa de frio. Uso um saco térmico fechado com sacos de gelo.
   

   IMPORTANTE:

   Evitar movimentar os recipientes durante o processo de fermentação de forma a não quebrar e estrutura deste probiótico. Devido à forma como é colocado no recipiente para fermentar (no fundo e dos lados) é normal que o centro fique sempre um pouco mais líquido e demore por isso mais tempo a ficar firme e cremoso. Daí se colocar uma colherada no meio.

QUANDO ESTÁ PRONTO? Geralmente entre 18h a 30h. Quanto maior a temperatura e a proporção de Viili usado mais rapidamente a cultura fica “firme”.
COMO SABER? Incline o recipiente. Se o iogurte aderir à parede está terminada a fermentação e deve ser colocado no frigorífico. Ficará mais firme após 24h de refrigeração e formará uma “pele esbranquiçada” por cima. Esta capa esbranquiçada é produzida por um bolor (Geotrichum Candidum), característico deste “iogurte”. A capa vai-se tornando mais espessa ao longo dos dias de armazenamento no frigorífico. Pode comer ou pode retirar com facilidade do topo do iogurte.

Imagens e Processo aqui:
VIILI

Até à próxima receita!

Beijos e abraços,

Rose**