Massa Azeda / Starter Sem Glúten

Olá!

Isco, massa mãe, massa lêveda, fermento caseiro, chamem-lhe o que quiserem. Eu gosto de lhe chamar starter.

Starter de sourdough

Um starter é uma espécie de reservatório que reúne importantes fungos e a famosa bactéria ácido-láctica numa simples mistura de farinha e água. Esta bactéria é comum aos alimentos fermentados e tem inúmeros benefícios para o nosso organismo. Ou, se preferirem uma explicação mais simples, starter é fermento natural para pão.

Podem olhar para o starter como uma semente que crescerá quando usada no ambiente certo e com os nutrientes favoráveis. Com a enorme vantagem de poder ser mantida adormecida, no frigorífico, caso não queiramos fazer pão. Pode-se fazer starter de trigo ou espelta, mas o de centeio é o que tem uma taxa de sucesso maior, por isso mais indicado para quem se inicia. Estejam descansados que o starter só precisa de ser feito uma única vez e, se for bem tratado, pode durar uma vida inteira. Uma espécie de animal doméstico em forma de fungo, portanto!

Concluído o processo de quatro dias (explicado em baixo) e esperando que tudo tenha corrido bem, o starter fica pronto para ser usado na produção de pão de massa azeda (sourgough) com fermento caseiro. Para isso, retiramos uma parte do starter e misturamo-lo com a massa de pão. Passado algumas horas, os fungos e a bactéria começam a multiplicar-se e a massa duplica de tamanho (aquilo a que chamamos de fermentação). Os fungos produzem dióxido de carbono, o gás responsável pelo crescimento do pão. A bactéria fornece o sabor, aumenta o valor nutricional do pão e ainda o torna mais digerível.

Mas não acaba aqui! É necessário manter o starter vivo, refrescando-o. É simples, basta acrescentar mais farinha e água.” Retirado do Site Chilli com todos

O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:

  1.  Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou dos de conservas, com vedante de borracha e fecho de arame; usar somente colher de pau.
  2.  De manhã, pegue no frasco e coloque numa balança, ponha a zeros. Despeje 30grs de farinha de trigo sarraceno e 60ml de água engarrafada. Mexa bem e tape só com um pano ou papel de cozinha e um elástico. Coloque num lugar entre 22. a 24.graus
  3.  Ao fim da tarde, repita o processo. 30gr de farinha + 60ml de água engarrafada, junte à mistura anterior.
  4. Repita este processo por 3-5 dias. Quando começar a ver bolhinhas e actividade, o seu fermento está a ser um sucesso.
  5. Se não utilizar logo o fermento, coloque no frigorífico, alimentando este com o mesmo processo de 30gr de farinha + 60ml de água engarrafada, uma vez por semana. Porque é um “ser vivo” que precisa de ser mantido vivo
  6. Quando quiser utilizar para fazer o pão: retire o fermento do frigorífico 24h antes e alimente. No dia a seguir, retire o necessário para o pão.

Resumindo: 30 gramas de farinha de trigo sarraceno + 60ml de água engarrafada + frasco esterilizado + 2x por dia 

Notas:

  • A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana.
  • Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;
  • Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;
  • É normal que se forme um líquido sobre-nadante na massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.
  • Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.

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Este é o meu Starter 🙂

Até à próxima receita!

Beijinhos e abraços,

Rose***

 

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About Lucy Sophie Rose

Reacendi a paixão pela cozinha, após uma lesão que me levou a ficar em casa. Pôr a música alta, fechar a porta e cozinhar, fazer bolos, tartes, seja o que for que me apeteça fazer naquele momento. Pois é um momento só meu que irei partilhar com B. no final.
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